Las Cañas – Perú – Lavado

Cajamarca, situada en el norte de Perú, es una zona de contrastes donde la sierra se encuentra con la selva. En esta región (que concentra casi el 70% de la producción del norte del país), los cafetales crecen bajo un clima influenciado por la línea ecuatorial, con días secos y noches frías que promedian los 15,6 °C anuales. En el corazón de la provincia de Jaén se encuentra el distrito de Huabal, un territorio con gran prestigio en el circuito del café de especialidad y origen de tazas ganadoras del certamen Taza de Excelencia.

Allí se ubica la Finca Las Cañas, una pequeña parcela de apenas una hectárea cultivada a más de 1.630 metros de altitud, donde Jose Neiver Quispe mantiene un control absoluto sobre su producción. A pesar del riesgo que supuso la plaga de la roya, Jose Neiver decidió mantener sus plantas tradicionales de Caturra (una mutación natural del Bourbon), priorizando la calidad sobre el rendimiento.

Tras un cuidadoso proceso de lavado —que incluye fermentación en agua para retirar el mucílago— y un secado al sol de 18 días, el café desarrolla un perfil extraordinario de 90,25 puntos SCA. En taza, esta variedad clásica brilla con una acidez muy definida, un cuerpo alto y deliciosas notas de flor blanca, galleta, caramelo y fruta, ofreciendo un perfil limpio y dulce que las nuevas variedades resistentes rara vez consiguen replicar.